Seguridad alimentaria para su negocio

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Normas y estándares de seguridad alimentaria

El sector alimentario tiene un enorme impacto tanto en la salud de las personas como en las economías de cada país.

Diferentes organizaciones desde la ONU a los órganos del comercio mundial, los Gobiernos nacionales y los fabricantes de alimentos consideran que las personas tienen derecho a un alto nivel de calidad de los alimentos. Al mismo tiempo, deben asegurar que no existan demasiadas restricciones que imposibilitaran el comercio de alimentos.

Comercio mundial de alimentos

Con el incremento urbano de las poblaciones, incluso los países en desarrollo son cada vez más dependientes del comercio mundial y de la elaboración de alimentos para su suministro alimentario. Este comercio mundial de alimentos se estima que está valorado en unos 300-400 mil millones de dólares, según la FAO.

Es importante que en las largas cadenas de producción de alimentos se asegure el máximo nivel de calidad en todas las fases de la producción de alimentos, desde las granjas hasta que llegan al consumidor final.

El impacto en las empresas

Estos requisitos de seguridad alimentario tienen un impacto directo en los sectores empresariales como los procesadores y productores de alimentos en todos los países ya que los consumidores están demandando una mayor seguridad y calidad de los alimentos. Los productores y procesadores de alimentos que exportan a otros países están sujetos a sus propias regulaciones nacionales y también a la aplicación estricta de las normas y reglamentos de los principales países importadores.

La implementación de la seguridad alimentaria consiste en una mezcla compleja de leyes, normas y buenas prácticas aceptadas, con la participación de Gobiernos, organizaciones internacionales (como la OMC), organizaciones de la industria (por ejemplo GFSI, BRC), organismos de investigación, organismos de normalización independientes (por ejemplo, BRC, IFS) y organismos de certificación independientes.

Codex Alimentarius

El punto de referencia global para los productores de alimentos, procesadores, consumidores, agencias nacionales de seguridad alimentaria y el comercio internacional de alimentos es el Codex Alimentarius, elaborado por primera vez por la FAO y la OMS en 1961 y gestionado por la Comisión del Codex Alimentarius.

La importancia del Codex Alimentarius fue reconocido en la Resolución 1985 de las Naciones Unidas 39/248:

"Los Gobiernos deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores en cuanto a la seguridad alimentaria y en la medida de lo posible, adoptar las normas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas y el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud..."

Punto de referencia mundial para la calidad y seguridad alimentaria

El Codex Alimentarius se ha convertido en el referente global para la tipificación de las prácticas y estándares de seguridad y calidad alimentaria entre los organismos nacionales, y también para el comercio internacional. Sus estándares son reconocidos por la Organización Mundial de Comercio (OMC) para la resolución de disputas comerciales.

El Codex ha animado a los países a introducir una nueva legislación alimentaria y las normas basadas en el Codex, y establecer o fortalecer los organismos encargados de vigilar el cumplimiento de las regulaciones.

Actuaciones de Seguridad Alimentaria en Europa y el Reino Unido

La UE creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2002 como una fuente independiente de asesoramiento científico.

El Gobierno del Reino Unido estableció la agencia independiente Food Standards Agency (FSA) en 2001, que reúne a varias agencias existentes en una, para promover las normas sobre las cadenas alimentarias y de asesorar al Gobierno.

Seguridad Alimentaria en España

En España podemos destacar la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (creada por el Real Decreto 19/2014, del 17 de enero).

Normas de seguridad alimentaria en la UE

En la Unión Europea, la industria de alimentos y bebidas es el sector de fabricación más grande en términos de empleo y valor. La Unión Europea es al mismo tiempo uno de los mayores importadores mundiales de productos alimenticios y el mayor exportador del mundo de productos alimenticios y bebidas procesadas, con un valor de exportación de 43.000 millones de euros en 2013, según la Comisión Europea.

La UE negocia acuerdos comerciales para los países miembros y representa a todos los países miembros de la OMC para los acuerdos comerciales multilaterales. Se han negociado acuerdos bilaterales con los miembros de todos los principales bloques comerciales, como los países de la OCDE, del Consejo de Cooperación del Golfo, Mercosur y los países andinos, etc.

Legislación Alimentaria General

Las medidas de la Unión Europea y en general todas las medidas nacionales individuales se rigen por los requisitos generales de la legislación alimentaria que se describen en la Legislación Alimentaria General - Reglamento (CE) 178/2002. Estos cubren todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos.

Los objetivos generales de la legislación alimentaria de la UE son:

  • Garantizar un alto nivel de protección de la vida y la salud humana y la protección de los intereses de los consumidores.
  • Garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos, teniendo en cuenta la salud y el bienestar animal, la sanidad vegetal y el medio ambiente.
  • Asegurar la libre circulación de alimentos y piensos fabricados y comercializados en la UE.
  • Facilitar el comercio mundial de piensos seguros y alimentos seguros y saludables, tomando en cuenta las normas y acuerdos internacionales.

Otras normas sobre higiene de los alimentos fueron introducidas en 2004:

  • Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Reglamento (CE) 853/2004 sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
  • Reglamento (CE) 854/2004 sobre normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Estos dieron a los responsables de empresas alimentarias la responsabilidad principal para la seguridad alimentaria y especificaron que la aplicación general de procedimientos debe estar basada en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Las regulaciones también especifican la elaboración de guías de buenas prácticas de higiene para los procesos específicos para ayudar a las empresas a cumplir con las normas.

Normas de seguridad alimentaria en EEUU

Estados Unidos es el mayor exportador y el segundo mayor importador de productos agrícolas. Su legislación federal en materia de tratamiento de alimentos, sin embargo, ha quedado por detrás de otros países desarrollados.

Enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU

Alrededor de 48 millones de personas sufren de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año y 128.000 son hospitalizadas, según las estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades [CDC] en 2010. Los alimentos contaminados han costado miles de millones de dólares a las industrias de producción de alimentos y de procesamiento debido a bajas, pérdidas en ventas y gastos legales.

Los brotes de las enfermedades prevenibles más graves transmitidas por los alimentos, una reciente expansión rápida a escala global y la complejidad del sistema alimentario y las amenazas de bioterrorismo han motivado al Congreso de Estados Unidos para introducir una nueva ley: la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA). Esta es la primera pieza importante de la legislación federal sobre la inocuidad de los alimentos desde 1938.

Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA)

La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) se convirtió en ley por el Presidente Obama el 4 de enero de 2011. Supone un énfasis importante a la hora de garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública mediante medidas preventivas, en lugar de reaccionar después de los incidentes de contaminación.

Esto cambiará el papel de la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA) ya que la Ley entra en vigor en los próximos años. Se da a la FDA la autoridad legal para requerir controles científicos preventivos integrales a través de la cadena de suministros.

Como requisito de la ley, la FDA está obligada a elaborar un conjunto de reglas que especifican los requisitos detallados de la Ley. Estos incluyen las Buenas Prácticas de Fabricación y Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos para la Alimentación Humana emitido en septiembre de 2015.

Las reglas requieren instalaciones de alimentos para tener un plan de seguridad alimentaria que incluye:

  • Análisis de riesgos, controles preventivos;
  • supervisión y administración de los medios de prevención;
  • supervisión, correcciones y acciones correctivas (documentado);
  • y la verificación de que los medios de prevención son implementados y eficaces.

Los nuevos Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados ​​en Riesgos (HARPC) se aplican a todas las instalaciones de procesamiento de alimentos, excepto las comprendidas en las normas de la USDA (carne, aves de corral, huevos), los agricultores y productores, los productores de mariscos y zumos, los procesadores de alimentos enlatados bajos en ácidos y las pequeñas empresas (cuyo valor del producto está por debajo de 500.000 dólares).

Buenas prácticas de fabricación

Las normas también actualizan las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la fabricación, procesamiento y embalaje o tenencia de alimentación humana.

Algunas disposiciones previamente voluntarias son ahora vinculantes, incluyendo la educación y la formación de los empleados.

  • Ahora, los empleados deben tener la "combinación necesaria de educación, formación y / o experiencia necesaria para fabricar, procesar, empaquetar o almacenar alimentos limpios y seguros".
  • Los empleados también deben "recibir formación en los principios de higiene de los alimentos y en seguridad alimentaria, incluyendo la importancia de la salud de los empleados y la higiene".

Las grandes empresas tienen un año para cumplir con las normas (es decir, antes de septiembre de 2016), las empresas medianas de dos años y las pequeñas empresas tres años.

La FSMA también proporciona a la FDA el poder exigir a los alimentos importados que cumplan las mismas normas que los alimentos nacionales, junto con facultades de inspección, por lo que tiene consecuencias globales para las empresas de producción y procesamiento de alimentos.

La nueva escala de responsabilidades de la FDA significa que tiene que depender de las inspecciones realizadas por otras agencias federales, estatales y locales en el país y construir alianzas y acuerdos con otras organizaciones para llevar a cabo inspecciones de las instalaciones de otros países. El número de inspecciones en otros países se ha legislado para empezar con 600 y se duplican cada año durante cinco años.

Seguridad Alimentaria en China

Desde que China se unió a la Organización Mundial del Comercio en 2001, el comercio con el resto del mundo aumentó de manera espectacular y eso influyó directamente en las normas internacionales. China es un importador de alimentos clave, siendo el mayor mercado para Estados Unidos, teniendo hoy en día el 20% de todas las exportaciones de alimentos a Estados Unidos.

China también ha reforzado sus leyes de seguridad alimentaria recientemente. En 2009, tras una serie de escándalos alimentarios y los cambios en las leyes de otros países, se aprobó una legislación similar a la de otros países con respecto a las normas, la inspección, las importaciones y exportaciones, y la respuesta a incidentes de seguridad alimentaria.

Más información acerca de la legislación alimentaria de China.

Normas de seguridad alimentaria

Las normas de seguridad alimentaria ayudan a las compañías a establecer buenos procedimientos de fabricación para que puedan producir productos seguros que cumplan con la normativa de seguridad alimentaria y satisfacer los niveles de calidad esperados por los consumidores.

Por lo general, son formuladas por organismos independientes como BRC e IFS, adoptados por las empresas procesadoras de alimentos y controladas por organismos de acreditación de certificados.

Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es un organismo creado por los principales minoristas y fabricantes del mundo en el año 2000 para proporcionar liderazgo y orientación sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

La GFSI facilita la colaboración entre los expertos en seguridad alimentaria de venta al por menor, empresas de fabricación y servicio de alimentos, así como las organizaciones internacionales, los Gobiernos, las Universidades y los proveedores de servicios a la industria alimentaria mundial.

Un punto de referencia para normas de seguridad alimentaria

GFSI crea el punto de referencia para las normas de seguridad alimentaria y es el organismo encargado además de dar el visto bueno cuando alguna empresa del sector alimentario alcanza "el estándar de los estándares".

La Normativa Global de Seguridad Alimentaria BRC fue la primera en ser aprobada por la GFSI y es las más utilizada en todo el mundo. Establece siete secciones para un sistema eficaz de seguridad alimentaria:

  • El compromiso de los equipos directivos y su promesa de mejora contínua.
  • El Plan de Seguridad Alimentaria: programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) sobre la base de los requisitos del sistema del Codex Alimentarius.
  • La seguridad alimentaria y el sistema de gestión de la calidad: especificaciones del producto, homologación de proveedores, trazabilidad y gestión de incidencias y retirada de productos. Esto se basa en los principios de la norma ISO 9000.
  • Las normas del emplazamiento: diseño y mantenimiento de los edificios y equipos, limpieza, control de plagas, manejo de residuos y control de cuerpos extraños.
  • Control del producto: diseño y desarrollo de productos que incluye la gestión de alérgenos, la procedencia de productos e ingredientes, el embalaje del producto y la inspección y prueba de productos.
  • Control de procesos: controles de seguridad de procesos, peso / control de volumen, calibración de equipos, asegurando que el plan de APPCC se implementa.
  • Personal: normas para la formación del personal, ropa de protección e higiene personal.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un enfoque sistemático para la seguridad de los alimentos que se centra en la prevención de la contaminación a través de peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos.

HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos, por sus siglas en inglés) es una adaptación reciente para ciertos negocios en los EE.UU. que se encuentren bajo la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria.

APPCC fue desarrollado por primera vez para el diseño y fabricación de alimentos para el programa espacial de Estados Unidos.

Los riesgos incluyen bacterias, virus, toxinas naturales, plaguicidas, residuos de medicamentos, descomposición, parásitos, alérgenos, aditivos alimentarios y colorantes no autorizados, y compuestos radiactivos.

APPCC se utiliza en todas las etapas de la producción de alimentos, desde la producción, obtención y manipulación de materias primas a la fabricación, distribución y consumo del producto terminado. Cada negocio de procesamiento o manipulación de alimentos debe desarrollar un sistema APPCC y adaptarlo a sus productos y condiciones de elaboración y distribución.

Los 7 principios de APPCC

Los siete principios del APPCC son aceptados por las agencias gubernamentales, asociaciones de comercio y la industria alimentaria en todo el mundo. Estos principios son los siguientes:

  1. Llevar a cabo un análisis de riesgos.
  2. Identificar los puntos de control crítico (PCC).
  3. Establecer de límites críticos para los puntos de control críticos.
  4. Establecer procedimientos de vigilancia.
  5. Establecer medidas correctivas.
  6. Establecer procedimientos de verificación.
  7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros.

La amenaza del terrorismo para la cadena de suministro de alimentos o bebidas

La FSMA de EEUU y las normas utilizadas en Europa y Estados Unidos, tales como la versión 7 de BRC de su Normativa Mundial de Seguridad Alimentaria y la normativa británica PAS96: 2014, ahora suman a sus procedimientos la prevención contra un ataque deliberado (incluyendo el terrorismo) a una cadena de suministro de alimentos o bebidas.

PAS96: 2014 utiliza una metodología de gestión de riesgos denominado Evaluación de Amenazas Puntos Críticos de Control (TAACP) para evaluar el proceso de producción y la cadena alimentaria entera.

Método CARVER+ Shock

En los EE.UU., los procesadores de alimentos utilizan el método CARVER + Shock para evaluar las vulnerabilidades dentro de un sistema o infraestructura ante un ataque con siete atributos calificados en una escala de 1-10 según las directrices de la FDA:

  • Criticidad.
  • Accesibilidad
  • Recuperabilidad.
  • Vulnerabilidad.
  • Efecto - pérdida directa en la producción.
  • Reconocible - facilidad de identificación del destino.
  • Choque.

Ejemplos de controles preventivos basados ​​en el riesgo incluyen los procedimientos de higiene para los equipos, utensilios y superficies; el muestreo ambiental; controles de alérgenos alimentarios; y la verificación de proveedores.

GMP (Buenas Prácticas de Fabricación, por sus siglas en inglés)

GMP describe los métodos, equipos, instalaciones y controles de producción de alimentos procesados ​​para producir productos seguros y de alta calidad y generalmente se especifican en la normativa. En el GMP de Estados Unidos están escritos en las regulaciones de alimentos de la FDA. Los reglamentos abordan el personal, los edificios e instalaciones, equipos y utensilios, y los controles de producción y de proceso.

GMP, junto con los procedimientos normalizados de trabajo (PNT), forman la base de APPCC y la norma de gestión de calidad ISO9000. A menudo son visualizados como una pirámide de dependencias.

Figure: La base de HACCP e ISO9000
Source: Universidad de Nebraska (www.foodsafety.unl.edu/haccp/prerequisites/gmp.html)

Bibliografía

Agencia de Normativa Alimentaria. Higiene de alimentos. Una guía para las empresas. Londres, Agencia de Normativa Alimentaria de 2013.

Descripción general de los principios HACCP. Universidad de Nebraska - Lincoln.
www.unl.edu

FDA. Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria.
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA

Universidad del Estado de Dakota del Norte. La legislación alimentaria. Consideraciones internacionales.
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations

Comisión Europea. Legislación Básica de Higiene de los alimentos.
ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm