¡Demasiadas bocas para tan poco jamón! | Desinfestados

¡Demasiadas bocas para tan poco jamón!

    

El jamón ibérico… ¡ese prodigio de la chacinería española!,  esa obra de arte en estado puro, cuyos orígenes se remontan a los Iberos, es un acompañante más o menos habitual (probablemente menos de lo que desearíamos) de nuestras mesas y alacenas.

¡Quién no se ha deleitado viendo esas betas blanquecinas en medio de un fondo de carne rosada cuyo aroma es capaz de silenciar a las conversaciones más animadas…! Pues eso mismo es lo que deben de pensar, además de unas cuantas decenas de millones de ejemplares pertenecientes al Homo sapiens, cientos y cientos de millones de ejemplares pertenecientes a otras cuantas especies, mucho menos habladoras pero que utilizan también sus mandíbulas de forma sistemática en la degustación de este manjar.

Estos acompañantes indeseados corresponden a varios grupos de insectos y ácaros:

  • Coleópteros: En este grupo nos encontramos fundamentalmente con cuatro especies: Necrobia rufipes (gorgojo de la copra o del jamón), Dermestes lardarius (escarabajo de las despensas), Dermestes maculatus (escarabajo del cuero) y Attagenus pellio (escarabajo de las pieles). Todos ellos son escarabajos de mediano tamaño (entre 4-10 mm de longitud) en los que son las fases larvarias las que producen los daños fundamentalmente sobre la masa muscular y piel del mismo. No obstante, los daños que produce este grupo de insetos a la industria del jamón son bastante limitados.
  • Dípteros: las especies que más frecuentemente se encuentran relacionadas con ataques al jamón son: Piophila casei (“saltón”), Sarcophaga carnaria y varias especies del género Calliphora. De todas ellas la más relevante es Piophila casei, mosca de unos 4-6 mm de longitud y de color negruzco, cuyas larvas son capaces de perforar la superficie del jamón y además atacar otras piezas próximas ya que pueden realizar saltos superiores a los 10 cm. de longitud.
  • Ácaros: Son varias las especies de ácaros que nos podemos encontrar tanto en la superficie (mayoritariamente) como en el interior del jamón aprovechando las grietas que se producen en los mismos durante el proceso de secado, lo cual les permite acceder a la zona del hueso donde encuentran las condiciones ideales para su desarrollo. Todas estas especies, que vulgarmente se conocen como “piojillo del jamón”, se alimentan fundamentalmente de los hongos que aparecen sobre el mismo a consecuencia de su proceso de maduración y, si bien no suelen afectar a la salud pública, si que son la mayor causa de perjuicios económicos de esta industria debido a las alteraciones, especialmente organolépticas, que puede producir en los mismos. La especie de ácaro que de forma más generalizada afecta a los jamones es Tyrophagus putrescientiae aunque otras muchas pueden aparecer también sobre ellos caso de Tyrophagus longior o Tyrolichus casei.

Como vemos, no somos los únicos admiradores de esta joya de la gastronomía.

Comentarios
  1. Pablo Jaén
    • jacinto
  2. Isabel
    • Luis Calderón Vielba

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